Temperatury wewnątrz pieczonego / duszonego mięsa i ryb

Rzadko zdajemy sobie sprawę jak ważną i niedocenianą czynnością podczas przygotowywania potraw jest mierzenie ich temperatury w czasie obróbki cieplnej. Każdy rodzaj mięsa i jego określona cześć posiadają określoną temperaturę wewnętrzną, która decyduje o końcowej strukturze i smaku potrawy.

 

Wołowina	średnio krwista	średnio wypieczona	dobrze wypieczona
Polędwica	38-55 °C	55-58 °C	-
Rostbef	53 °C	55-60 °C	-
Pieczeń wołowa	-	70 °C	75 °C
Antrykot	52 °C	56 °C	-
Zrazy z polędwicy	-	58 °C	-
Zrazy z udźca	-	-	70 °C

Cielęcina należy do mięs czerwonych. Ma jasnoróżowy lub różowy, połyskujący kolor i charakterystyczny, lekko kwaśny zapach. Delikatne, luźne mięso jest silnie poprzerastane równie delikatną tkanką łączną i prawie nie zawiera tkanki tłuszczowej. Jest wyjątkowo delikatna i zawiera bardzo wysoką wartość odżywczą, a przy tym nie zawiera dużej ilości tłuszczu. Mogą po nią sięgać osoby na diecie lekkostrawnej, bo nie obciąża żołądka.
 

Cielęcina	średnio krwista	dobrze wypieczona
Górka cielęca	66 °C	-
Pieczeń	-	68 - 74 °C
Łopatka	-	75 - 80 °C
Pieczeń nadziewana	-	70 °C
Górna zrazowa	-	78 °C
Golonka	-	80 - 85 °C
Udziec	-	78 °C
Pieczeń z łopatki	-	74 °C
Polędwica	60 °C	-

Mięso wieprzowe dobrej jakości jest delikatne i soczyste, a tłuszcz jest biały i zwarty. Jednak decydując się na regularne spożywanie wieprzowiny należy pamiętać o jej wpływie na zdrowie. O wartości odżywczej produktu decyduje nie tylko ilość tłuszczów, ale i rodzaj kwasów tłuszczowych. Z pozytywnych cech wieprzowiny należy podkreślić najwyższy spośród innych mięs poziom witaminy B1 wspierającej przemianę węglowodanów i wspomagającą wydajność całego organizmu, witaminę B6 - pełniącą ważną rolę w przemianach białka, a także witaminę B2, niacynę oraz witaminę B12. Korzystna jest także obecność minerałów takich jak: żelazo oraz selen.
 

Wieprzowina	średnio krwista	dobrze wypieczona
Udziec	65 - 68 °C	75 °C
Łopatka	-	75 °C
Boczek nadziewany	-	70 - 75 °C
Tylna golonka pieczona	-	80 - 85 °C
Szynka gotowana	64 - 68 °C	-
Tylna golonka peklowana	-	75 - 80 °C
Żeberka	65 °C	85 °C
Ozorki	-	85 - 90 °C
Szynka w cieście chlebowym	-	65 - 70 °C
Mielone	-	75 °C
Szynka burgundzka	-	64 - 68 °C
Polędwica	58 °C	65 °C
Schab bez kości	-	68 °C
Schab z kością	-	75 - 80 °C
Karkówka	-	70 - 75 °C
Szynka	65 - 68 °C	75 °C
Prosię	65 °C	-

Jest mięsem bardzo wysokiej jakości: delikatnym, soczystym, łatwo strawnym i dobrze przyswajalnym. Jest również bogate w związki mineralne: potas, żelazo, sód i cynk. Jagnięcina to również bogactwo witamin: B1,B2, B6, B12 i PP. Jest zdrowsza od wieprzowiny ponieważ zawiera więcej aminokwasów, kwasu glutaminowego, lizyny, leucyny, a mniej tłuszczów nasyconych. Jagnięcina cechuje się wysokim poziomem tłuszczu śródmięśniowego, który zawarty w strukturze mięśni nie da się usunąć podczas przygotowywania mięsa. Tłuszcz ten zawdzięcza swoje walory odżywcze kwasom tłuszczowym nienasyconym, które nadają mięsu przy okazji charakterystyczny smak.
 

Jagnięcina	średnio krwista	dobrze wypieczona
Jagnięcina	-	79 - 85 °C
Udziec	60 °C	70 - 72 °C
Mostek	60 - 62 °C	68 °C
Comber	55 °C	-

Jako drób określamy mięso ptaków dzikich i hodowlanych przeznaczonych do konsumpcji. Wartość odżywcza drobiu jest naprawdę imponująca. Wśród składników odżywczych na pierwszy plan wysuwa się pełnowartościowe białko. Mięso drobiowe, w porównaniu z mięsem dużych zwierząt rzeźnych, zawiera go więcej. Mięso kurczaka i indyka, dzięki dużej zawartości wartościowego białka, ma także inne zalety: mniej tłuszczu, więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, a mniej nasyconych i niewiele kalorii. Najbogatsza w białko jest pierś kurczaka oraz indyka. Mięso drobiowe dostarcza również witaminy z grupy B (B1, B2, B12, PP).
 

Drób	średnio krwisty	dobrze wypieczony
Kaczka - w całości	-	80 - 86 °C
Kaczka - pierś	62 - 65 °C	-
Gęś	75 - 80 °C	90 - 92 °C
Pasztet gęsi (Foie gras)	-	45 °C
Kurczak - w całości	-	80 - 85 °C
Kurczak - pierś	-	72 °C
Perliczka - pierś	-	70 °C
Indyk	-	80 - 90 °C
Indyk - pieczeń	-	70 °C
Bażant	-	80 - 85 °C
Struś - stek z polędwicy	-	58 °C
Pasztet drobiowy	-	72 - 74 °C
Rolada drobiowa	-	65 °C

Ryby można podzielić z uwagi na pochodzenie: ryby morskie i ryby słodkowodne.
Warto jadać wszystkie ryby, ale morskie zawierają więcej tłuszczu, co sprawia, że są tak cenne. Najwięcej kwasów omega-3 dostarczają tłuste ryby morskie: halibut, łosoś, makrela, sardynka, szprot, śledź.Ryby zawierają także liczne witaminy i składniki mineralne. Ilość witamin w rybach zależy również od zawartości tłuszczu: chude ryby są bogatsze w rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, natomiast tłuste zawierają więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczu, takich jak witamina A, D i E.
 

Ryby	upieczona, błyszcząca i soczysta
Szczupak	58  - 59 °C
Łosoś	57 - 58 °C
Sandacz	58 - 59 °C
Żabnica	58 - 59 °C
Tuńczyk	55 - 56 °C
Karmazyn	55 - 56 °C

Dziczyzna jest rozkoszą dla podniebienia ponieważ ma wspaniały smak i aromat. Zależnie od rodzaju zwierzęcia, może on być bardzo różny od delikatnego i aromatycznego mięsa sarny czy jelenia, po bardziej ostry, charakterystyczny smak mięsa dzika. Najbardziej cenione wśród smakoszy jest mięso młodych osobników, uważane za najdelikatniejsze i posiadające najwyższą wartość smakową. Ponadto uważa się, że najsmaczniejsza dziczyzna pochodzi z okresu późnej jesieni lub wczesnej zimy ponieważ w tym czasie zwierzęta odżywiają się kasztanami i innymi roślinam. Dziczyzna jest znacznie chudsza od mięsa zwierząt rzeźnych. Zawiera więcej białka bogatego w aminokwasy egzogenne. Obfituje w witaminy, zwłaszcza z grupy B i minerały takie jak wapń, fosfor, magnez i ławo przyswajalne żelazo.
 

Dziczyzna	średnio krwista	dobrze wypieczona
Pieczeń z sarniny	-	75 - 80 °C
Comber sarni	50 - 60 °C	-
Łopatka z sarniny	60 °C	-
Pieczeń z jelenia	60 °C	-
Pieczeń z dzika	-	75 - 78 °C
Polędwica z dzika	60 - 62 °C	-
Udziec z dzika	-	75 °C
Królik	-	65 °C